Pour des chefs, par des chefs | Un an plus tard : Chef Jesse Friesen

Lorsque nous avons discuté pour la dernière fois avec Jesse Friesen, chef et restaurateur vedette de #PourDesChefsParDesChefs œuvrant à Winnipeg, avant la pandémie, il se réjouissait de l’ouverture de son plus récent établissement, le marché Mottola Grocery, qui a pignon sur rue dans le secteur True North Square, autrefois bondé. Et c’était sans compter tous les restaurants qu’il exploite, comme The Merchant Kitchen, Pizzeria Gusto, Gusto North, Yard Burger et Good Fight Taco.

Le marché Mottola Grocery, qui a ouvert ses portes en septembre 2020, au milieu de la pandémie, se veut un établissement décontracté offrant des produits alimentaires haut de gamme. Or, Jesse a dû modifier ce concept pour offrir la cueillette à l’auto et la livraison à domicile en raison des restrictions sans cesse changeantes liées à la pandémie. Doté d’un comptoir de charcuteries, d’une rôtisserie, d’un rayon de fruits et légumes et d’un café, le marché tient également un programme de marque maison très populaire, qui propose des plats frais habituellement vendus aux restaurants de Jesse. Les clients du marché peuvent ainsi se procurer des produits maison, comme l’emblématique sauce pour poulet frit du Merchant Kitchen ou la sauce à hamburgers du Yard Burger.

Bien que l’achalandage soit stable, l’absence des amateurs de hockey est évidente.

« Avant la COVID-19, plus de 700 personnes y passaient. Nous avions également un permis de bar pour l’aire de restauration, ce qui attirait de nombreux amateurs de hockey avant les matchs. Les matchs de hockey doivent reprendre pour que nous puissions atteindre l’objectif que nous nous sommes fixé, confie Jesse.

Nous sommes cependant chanceux dans notre malchance, car chaque fois qu’une équipe canadienne s’arrête à Winnipeg, nous fournissons le repas des joueurs et de leur entourage. Nous les en remercions, car ils nous permettent de cuisiner pour plus de 50 personnes. »

Le chef Friesen reconnaît également que les fermetures et les réouvertures des établissements tout au long de la pandémie lui ont causé bien des maux de tête sur le plan du personnel et qu’elles ont constitué un impitoyable moment décisif pour bon nombre de ses collègues et de ses amis du secteur de la restauration.

« Ce que j’ai trouvé le plus difficile, c’était de devoir mettre à pied des employés. Avant d’entendre le mot COVID-19, j’avais cinq chefs de cuisine, six sous-chefs et entre 60 et 70 autres employés. Je suis passé à deux ou trois employés par établissement pratiquement du jour au lendemain. J’ai détesté faire ces appels et rédiger ces courriels. Certains ont carrément quitté le secteur de la restauration, car ils avaient peur et ont constaté qu’ils ne pouvaient plus y trouver une sécurité d’emploi. Bon nombre des travailleurs du secteur de l’alimentation ont choisi ce domaine pour nourrir leur famille. Aujourd’hui, certains de mes amis les plus talentueux travaillent chez Costco pour payer leurs factures, car leurs restaurants sont fermés. »

Malgré ces obstacles et beaucoup d’autres, Jesse affirme de nouveau que tous les joueurs encore présents doivent collaborer pour survivre, y compris avec leurs fournisseurs. Il est d’ailleurs heureux d’avoir renforcé sa relation avec ses propres fournisseurs depuis le début de la pandémie.

« Nous nous sommes rapprochées, car ils veulent également que notre relation d’affaires soit étroite et fructueuse. Ils déplaceront des montagnes pour vous aider, et vice versa. L’un de mes fournisseurs doit distribuer ses produits rapidement. J’accepte donc d’offrir certains produits dans mes établissements que je n’offrirais pas autrement et, en retour, mon fournisseur accepte de baisser le prix de produits dont j’ai besoin. »

Jesse encourage tous les travailleurs du secteur de la restauration à ne pas oublier qu’il s’agit d’une période difficile pour tout le monde. Tous devraient envisager leur situation sous cet angle.

« Au lieu de tout exiger sur-le-champ, rappelez-vous que nous ne pouvons plus mener nos activités comme avant. Tout le monde manque de tout : d’employés, de produits, de livreurs, etc. Et nous sommes confrontés à tant d’autres problèmes. Essayons de collaborer afin de trouver des solutions au lieu de compliquer la situation pour tout le monde. Les joueurs de l’industrie doivent se serrer les coudes, car nous avons tous besoin de survivre. »

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